Was ist in der Küche typisch sächsisch? Würzfleisch, Quarkkeulchen, Forelle: Diese Kultklassiker der sächsischen Küche sollte man kennen. Auch in den meisten Bergbauden, Landgasthöfen, Hotels und Restaurants in der Sächsischen Schweiz gehören sie zum kulinarischen Pflichtprogramm. Oft kommen dabei spannende regionale Produkte und raffinierte Varianten ins Spiel. Gastroreporterin Kaddi Cutz hat sich für uns umgeschmeckt.
Kurort Gohrisch: Würzfleisch mit Wohlfühlfaktor
Für die Vorspeise fahren wir in den idyllisch gelegenen Luftkurort Gohrisch im Reich der Tafelberge auf der linken Elbseite. Hier befindet sich inmitten von üppigem Grün das familiengeführte Parkhotel Margaretenhof. Der Alltag rückt in weite Ferne, wenn man durch die 4000 Quadratmeter große, hoteleigene Parkanlage flaniert oder hier an einem schönen Plätzchen die Ruhe und die Landschaft auf sich wirken lässt.
Im Restaurant des Hotels, das René und Yuejia Schulze 2021 übernommen haben, beginnen wir unsere kulinarische Reise stilecht mit einem sächsischen Würzfleisch. Das war schon zu DDR-Zeiten ein Klassiker unter den Fleischgerichten und ist eigentlich eine Abwandlung des Ragout fin. Weil Kalbsfleisch in Ostdeutschland nicht immer leicht zu bekommen war, musste eine Alternative her. Mageres Hühner- oder Schweinefleisch wird gekocht und in feine Würfel geschnitten, anschließend mit Weißwein, Worcestersauce, Zitrone, Pfeffer und Salz mariniert und mitsamt einer Sauce velouté im feuerfesten Förmchen mit Käse überbacken.
Typisch sächsisch! Das Würzfleisch vom Huhn wird im Margaretenhof klassisch mit Toastbrot, Zitrone und Worcestersauce serviert und bildet einen gelungenen Auftakt. Die Küche bietet aber noch eine Vielzahl anderer saisonaler Gerichte, die regelmäßig wechseln und größtenteils mit Produkten aus der Region frisch zubereitet werden. „Unser Ziel ist es, dass sich die Gäste in unser Hotel verlieben und immer wieder kommen“, sagt René Schulze. Für den extra Wohlfühlfaktor sorgen neben dem hohen Anspruch an Service und Speisenqualität auch der familiäre Umgang des Teams mit den Gästen und kleine Gimmicks wie der Mischtisch, an dem sich Alleinreisende zum gemeinsamen Essen treffen können.
Wo? Parkhotel Margaretenhof, Kurort Gohrisch
Bad Schandau: Forelle mit Crunch-Geheimnis
Für die Hauptspeise geht es nach Bad Schandau-Postelwitz ins Hotel Elbpromenade der Familie Krahl. Das Hotel direkt am Elberadweg ist ein grandioser Startpunkt für Unternehmungen zu Fuß, mit dem Rad oder per Schiff. Einen herrlichen Blick auf die Berge genießen die Gäste bereits auf der Terrasse direkt am Elbufer oder vom Balkon eines der 20 Hotelzimmer aus. Das kulinarische Erlebnis kommt ebenfalls nicht zu kurz: Die Speisekarte bietet vor allem klassische Gerichte, für deren Zubereitung Produkte aus der Region zum Einsatz kommen. Auch finden sich einige vegetarische und vegane Gerichte.
Wir probieren die gebackene Forelle mit Blattspinat, Petersilienkartoffeln und Kräuterbutter – und sind verblüfft! Dieser Fisch verdient das Prädikat „besonders knusprig“. „Schon meine Mutter hat die Forelle Anfang der 90er Jahre auf diese Art zubereitet“, verrät Chefin Kathrin Krahl lächelnd das Crunch-Geheimnis. Typisch sächsisch! Der Familientradition folgend wird der Fisch nicht meliert und gebraten, sondern in heißem Fett ausgebacken. Weniger überraschend ist die hervorragende Qualität, denn mit der Forellenzucht Ermisch ist auch hier ein renommierter regionaler Erzeuger am Werk.
Die gelernte Köchin und Hotelbetriebswirtin Krahl arbeitete viele Jahre im Bautzner Familienbetrieb mit, stieg dann bei der Göbel Hotelgruppe am Standort Hessen ein. Vor fünf Jahren zog es sie zurück in heimatliche Gefilde. Sie kaufte das Hotel Elbpromenade gemeinsam mit ihrem Mann, der seither als Restaurantleiter die gute Seele des Hauses ist. Tochter Stefanie ist im Service, an der Rezeption und im Eventmanagement unermüdlich im Einsatz, was die besonders herzlich-familiäre Atmosphäre des Hotels ausmacht.
Wo? Hotel Elbpromenade, Bad Schandau
Hinterhermsdorf: Quarkkäulchen mit Ausblick
Ein Menü ohne Nachtisch ist wie ein Gedicht ohne Buchstaben. Zum Dessert geht es deshalb jetzt zur Ottendorfer Hütte. Die wurde schon zu DDR-Zeiten als Betriebsferienanlage genutzt, zuvor wurden hier Baustoffe gelagert. Nach mehreren Jahren Leerstand ist die Ottendorfer Hütte seit 2000 Gaststätte und Herbergsbetrieb mit insgesamt etwa 80 Betten. Im urigen, ausgebauten Gastraum unterm Hüttendach finden regelmäßig auch Kulturevents statt.
Wer auf den Balkon nach draußen tritt, kriegt vermutlich kurz Schnappatmung: Was für ein fantastischer Ausblick! Den würde man am ehesten auf einer abgelegenen Almhütte erwarten: Vogelgezwitscher und Natur soweit das Auge reicht – das haben wir nicht kommen sehen! „Wer hier übernachtet, entscheidet sich bewusst für eine eher rustikale Unterbringung“, sagt Chefin Bea Werner-Michel. „Wir bieten auch Klettertouren an und verleihen Klettersteig-Equipment sowie Mountainbikes.“
Die Hütten-Küche bietet Deftiges wie Schnitzel oder Ottendorfer Heedebraten, aber auch Veganes. Die bewusst klein gehaltene Karte wechselt regelmäßig, um saisonalen Besonderheiten Raum zu geben. Und wenn der befreundete Jäger frisches Wild vorbeibringt, wird dieses komplett verarbeitet. Wir probieren als süßen Abschluss die Quarkkäulchen mit Apfelmus und Sahne, hübsch garniert mit rot blühender Kapuzinerkresse aus dem eigenen Garten. Der Begriff leitet sich übrigens vom mittelhochdeutschen Käule ab, was Kugel bedeutet. Typisch sächsisch: in den Käulchen werden traditionell geriebene Pellkartoffeln verarbeitet, die den Teig besonders locker machen und ihm seinen spezifischen Geschmack verleihen.
Wo? Ottendorfer Hütte, Sebnitz/OT Ottendorf
Text: Kaddi Cutz, Bild: Dietrich Flechtner