Sächsisch-böhmische Verführungen

Die sächsisch-böhmische Küche ist legendär. Berühmt für ihre Herzhaftigkeit. Und dafür, dass fast immer ein kühles Pils dazu passt. Man denkt an Geschmortes mit Knödeln und Sauerkraut. Soviel zum Klischee. Doch wie sieht die Wirklichkeit aus? Wir haben vier Küchenchefs der Region gebeten, uns zu verraten, womit sie ihre Gäste heutzutage fast immer rumkriegen.

Helvetia: Chefkoch Matti Kühnrich ist Sauerbraten-Spezialist
Bis zu vier Tage schwimmt das Rinder-Bürgermeisterstück in der Marinade. Dann wird es herausgehoben, trocken getupft und scharf angebraten. Schließlich kommt es noch einmal reichliche drei Stunden zum Schmoren ins Rohr. So aufwendig? „Sauerbraten eben“, lacht der Chefkoch Matti Kühnrich, der sich nicht vorstellen kann, dass die Logistik so unvorstellbar erscheint.

In der Aronia-Beeren-Zeit wird das Rotkraut mit diesen der Eberesche ähnlichen, aber violettschwarzen und süß-säuerlichen Früchten zubereitet. Die Beeren, die wegen ihrer heilenden Wirkung auch als „sächsische Gesundheitsbeeren“ bezeichnet werden, kommen vom Gut Gamig und das Fleisch vom Vorwerk Podemus. Auch für andere Gerichte wie etwa den Krustenbraten vom Schwein, gespickt mit kandierten Walnüssen, oder den Blumenkohl-Birnen-Auberginen-Auflauf, überbacken mit Ziegenkäse – das Restaurant bietet allerhand Vegetarisches und auch Veganes – werden die Zutaten sozusagen vom Nachbarn geholt. Stopp. Vom Bio-Nachbarn natürlich, denn Bio ist im viersternigen Helvetia alles: die baubiologisch sanierten Öko-Zimmer wie auch die elektrosmogfreien Zimmer.

www.hotelhelvetia.de

Elbresidenz: Tobias Hentschel setzt auf den Saibling – zünftig und auch modern
In der Elbe würde er sich nicht wohlfühlen. Dabei ist der Fluss in den vergangenen Jahren schon viel sauberer geworden. „Doch der Saibling braucht ganz klares, kaltes Süßwasser“, weiß Tobias Hentschel. Der Küchenchef des Fünfsternehotels Elbresidenz in Bad Schandau bezieht die Fische von der Forellenzucht Ermisch in Neustadt. Die Aufzucht sei schwierig, da der Fisch so hohe Anforderungen an seine Umwelt stelle. „Dafür schmeckt das zarte rote Fleisch, vergleichbar mit dem einer Lachsforelle, besonders gut.“

Zum ohnehin guten Geschmack mischt Tobias Hentschel dann noch originelle Rezepte und die eigene Kreativität. Natürlich gebe es den Saibling auch im Ganzen oder als Filet, sagt der Küchenchef. Aber Gourmets empfiehlt er den Tatar vom Saibling. „Eine ganz besondere Vorspeise.“ Das Saiblingsfilet werde gebeizt – die Mischung von Rohrzucker und Salz entzieht dem Fisch die Flüssigkeit und macht das Filet nicht nur haltbarer, sondern auch fester. „Dann wird es in Würfel geschnitten, mit Zwiebeln und Gurken vermischt …“ An dieser Stelle stoppt Tobias Hentschel. „Die Gewürze werden natürlich nicht verraten.“
Die Gewürze sind das I-Tüpfelchen, nicht nur beim Tatar, auch beim Saiblingmus – und bei all den Speisen, die nichts mit diesem oder anderen Fischen zu tun haben. „Zünftig“ und „modern“ steht als Wegweiser der Geschmackslandschaft auf der Speisekarte des Restaurants Elbterrasse. Das Zünftige geht auf alte Rezepte zurück, das Moderne auf neue Ideen. Und so gehören Sülze und Kartoffelsuppe genauso dazu wie Gerichte mit Wildkräutern. „Im Frühjahr Gänseblümchen und Spitzwegerich, im Sommer Kapuzinerkresse und Vogelmiere“, nennt Tobias Hentschel Beispiele.

www.elbresidenz-bad-schandau.de

Berggasthof Papststein: hier schwört man auf Knoblauchspaghetti
Sie laufen über schmale Waldwege, schieben sich an Felsstürzen vorbei und erklettern 452 Meter. Wofür? Für eine Aussicht auf dem höchsten Tafelberg der Sächsischen Schweiz, die bei idealem Wetter 45 Ortschaften, zehn Kirchen, sieben Schlösser und jede Menge Sandstein, Wald und Wiesen bietet. Doch ganz abgesehen von dem beeindruckenden Rundblick, lockt noch etwas anderes auf den Gipfel nahe Papstdorf: Spaghetti. „Unsere Knoblauchspaghetti sind sehr begehrt“, weiß Marcus Ziegler, einer der beiden Geschäftsführer des Berggasthofes „Papststein“.

Wenn etwas fertig ist im Berggasthof, dann ist es immer auch nacherzählbar: Man kennt von allen Zutaten die Herkunft. Obst, Kräuter und Gemüse werden vom Gut Gamig geholt, anderes kommt vom Steinerthof Cunnersdorf.

Zurück zur Speisekarte des Papststeines, die eine kreative, den Jahreszeiten angepasste Küche mit vielen vegetarischen und sogar veganen Speisen verspricht. Im Sommer wird öfter mal „nur“ nach einer Suppe verlangt. Hier konkurrieren die vegane Minestrone mit dem süßsauren Linseneintopf mit Rauchfleisch und der Soljanka mit Sauerrahm und Zitrone um die Gunst der Gäste. Im Herbst ist sie meist die Vorspeise für Roulade, Schnitzel oder Eisbein. Natürlich alles Biofleisch. Was schmeckt so anders daran? Das Fleisch ist schon mal fester, weniger wässrig.

www.papststein.de

Das Gemüse Julienne und die Forellen des Zdenek Kubicek
Zdenek Kubicek liebt Forellen – am meisten dann, wenn er sie mit Gemüse Julienne, Spinat und Kartoffeln auf dem Teller liegen hat. „Ein großartiger Fisch“, sagt der junge Mann und strahlt. Er schmecke gut und sei sehr beliebt, vor allem bei deutschen Touristen. „Und es ist recht einfach, frische Forellen aus der Zucht für das Restaurant zu bekommen.“

Wenn er sich ans Zubereiten macht, dann wird die Haut der gereinigten Forellenfilets mit Salz eingerieben und in eine heiße Pfanne gebettet. Karotten und Sellerie werden scheibchenweise zu „Julienne“. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bezeichnet die Machart – das Hauchdünne. Und ganz wie ein französisches „Gemüse Julienne“ wandert auch dieses in eine tschechische Pfanne, wird in Butter geschwenkt und mit Crème fraîche veredelt. Zeit für Zwiebeln und Kartoffeln, die bereits gekocht sind und nun mit Butter und etwas Sahne zu Brei werden. Noch schnell den Blattspinat gespült und die Kirschtomaten kurz in den heißen Ofen gelegt. Fertig ist die Spezialität des Küchenchefs Zdenek Kubiĉek, der im Hotel Pytloun Ostrov in Tisá mit Leidenschaft wie Leichtigkeit die Gäste bekocht.

Dabei ist das Essen für die meisten Gäste zunächst nur Nebensache. Schließlich kommen sie wegen der großartigen Natur der unweit gelegenen Tyssaer Wände, ein Ort, an dem man ohne große Anstrengung ein Felsplateau erklimmen oder durch breite Felsspalten spazieren kann – meist mit Aussicht auf den Sandstein mit der so charakteristischen Wabenstruktur. Auch das Hotel Ostrov ist von Felsen umgeben, das heißt, der Sandstein lugt an etlichen Stellen aus dem Meer grünen Waldes hervor. Ganz in der Nähe liegen drei Teiche.

www.hotelostrov.com